| 記事No | ： 178 |
| タイトル | ： 北京ダック(仮) |
| 投稿日 | ： 2017/08/16(Wed) 00:39:24 |
| 投稿者 | ： 稠 |
| 参照先 | ： |
*部品構造
-大部品: 北京ダック(仮) RD:6 評価値:4
--部品: 北京ダック(仮)とは
--部品: 概要
--部品: 歴史
--部品: 食材としてのアヒル
--部品: 作り方
--部品: 食べ方
*部品定義
**部品: 北京ダック(仮)とは
下処理し味付けした、脂が多く付くように品種改良されたアヒルを1羽丸ごと焼き上げる料理。また、さほど高級な料理ではなく、お手軽にちょっと豪華な気分で楽しめる料理。
**部品: 概要
炉(窯)の中でパリパリに焼いたアヒルの肉を削ぎ切りにし、小麦粉を薄く伸ばして焼いた皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤を共に包んで食べる料理。皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店がある。
**部品: 歴史
アヒル料理の盛んな南方の地から原型となる「叉焼烤鴨」が伝えられ、宮廷料理に採用された。当初は宮廷でのみ食されていたが、後年、民間初の専門店が開店し、次第にアヒルの調理法が多様化。
**部品: 食材としてのアヒル
南方の食文化が宮廷に導入された時、北京ダックの食材となるアヒルももたらされる。当時のアヒルは羽毛が黒く体長も小さかったが、品種改良と人工飼料によって羽が白く脂が乗り、柔らかい肉質のアヒルが造り出された。ふ化後、約60日目に栄養価の高い餌を与え、体重が5kgから6kgに達した時点で出荷する。出荷時期が遅れると肉質が落ち、中には急死するものも出てくるため、出荷の際には厳密な検査が行われる。
**部品: 作り方
アヒルを屠殺した後に毛をむしり、内臓を取り出して血を抜き、舌、手羽先、足の部分が取り除かれる。腹の中には香味野菜と調味料、スープが詰め物として入れられており、まずオーブン式の扉のついた窯で蒸し焼きにした後、水飴を薄く溶いたものを肉に塗り、扉無しの窯で直火焼きで焼き上げることで、皮はパリパリ、肉はジューシーに仕上がる。
**部品: 食べ方
焼きあがったら、削いだ皮と千切りにしてある野菜を、薄く焼いた小麦粉の皮に甜麺醤をベースとした甘い味噌とともに乗せ、巻いて食べる。巻く時は、薄餅を利き手でない手に乗せ、最初に味噌だれをつけた皮や肉を中央に置き、さらにネギやキュウリを縦置きにし、薄餅を左右から3つ折にした後、手前側の薄餅を折って底を閉じれば、中身が落ちて汚すことがない。
*提出書式
大部品: 北京ダック(仮) RD:6 評価値:4
-部品: 北京ダック(仮)とは
-部品: 概要
-部品: 歴史
-部品: 食材としてのアヒル
-部品: 作り方
-部品: 食べ方
部品: 北京ダック(仮)とは
下処理し味付けした、脂が多く付くように品種改良されたアヒルを1羽丸ごと焼き上げる料理。また、さほど高級な料理ではなく、お手軽にちょっと豪華な気分で楽しめる料理。
部品: 概要
炉(窯)の中でパリパリに焼いたアヒルの肉を削ぎ切りにし、小麦粉を薄く伸ばして焼いた皮に、ネギ、キュウリや甜麺醤を共に包んで食べる料理。皮だけを薄く削ぐ店と、ある程度肉も付けて切る店がある。
部品: 歴史
アヒル料理の盛んな南方の地から原型となる「叉焼烤鴨」が伝えられ、宮廷料理に採用された。当初は宮廷でのみ食されていたが、後年、民間初の専門店が開店し、次第にアヒルの調理法が多様化。
部品: 食材としてのアヒル
南方の食文化が宮廷に導入された時、北京ダックの食材となるアヒルももたらされる。当時のアヒルは羽毛が黒く体長も小さかったが、品種改良と人工飼料によって羽が白く脂が乗り、柔らかい肉質のアヒルが造り出された。ふ化後、約60日目に栄養価の高い餌を与え、体重が5kgから6kgに達した時点で出荷する。出荷時期が遅れると肉質が落ち、中には急死するものも出てくるため、出荷の際には厳密な検査が行われる。
部品: 作り方
アヒルを屠殺した後に毛をむしり、内臓を取り出して血を抜き、舌、手羽先、足の部分が取り除かれる。腹の中には香味野菜と調味料、スープが詰め物として入れられており、まずオーブン式の扉のついた窯で蒸し焼きにした後、水飴を薄く溶いたものを肉に塗り、扉無しの窯で直火焼きで焼き上げることで、皮はパリパリ、肉はジューシーに仕上がる。
部品: 食べ方
焼きあがったら、削いだ皮と千切りにしてある野菜を、薄く焼いた小麦粉の皮に甜麺醤をベースとした甘い味噌とともに乗せ、巻いて食べる。巻く時は、薄餅を利き手でない手に乗せ、最初に味噌だれをつけた皮や肉を中央に置き、さらにネギやキュウリを縦置きにし、薄餅を左右から3つ折にした後、手前側の薄餅を折って底を閉じれば、中身が落ちて汚すことがない。
*インポート用定義データ
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